今天要用琳達格友發文的自我分解和拉折法來實驗 "瑪格麗特麵包"
這款麵包的配方出自 "法國麵包教父的經典配方"一書
(後來才發現此書中也有某幾款麵包用了自我分解法)
書中的酵母種用了100克 依之前的經驗 我多加了100克
水份一直在減50克減20克上上下下考慮
最後是兩個相加 70克!
我想依自己的手感來試試麵糰的黏溼度 再決定水要加要減!
一開始自我分解法 加了250克的水 麵粉才能成團!靜置二小時!
在這二小時的同時 酵種也在發功中!
噹! 時間到! 麵糰如同琳達所說已經自我融合可以拉出片膜狀!
這時 拿出麵糰加入已發了2-4小時的酵母種200克
在木板上 搓揉像稀巴泥般的麵糰
此時必須依麵糰的軟硬度來決定要不要加水份!
喔 還有原配方加鹽10克 我呢 則加了鹽麴10克左右!
(我的想法是 讓你一次發發發)
再繼續搓揉 拉長 折回 拉長 折回 (如琳達教一般)
看來好像花很長時間 錯! 沒花多久時間 麵糰光滑已經出來!
我想還有下面如翻麵的拉折 所以此時便蓋上鍋子放個15分鐘再來進一步
15分鐘(20分)後 拉折第一次 再放15分鐘 第二次 如此 我做了三次
薄膜出現了喔! 其實歐包好像根本沒在計較有沒有薄膜! 中毒太深!
嗯 此時才基礎發酵開始! 但是不知是不是錯覺 很快時間發酵完成!
分割成80克一團 搓小圓圓 稍休息個15分鐘後
放烤盤上 六個小圓圍一個小圓圓花心 就像一朵瑪格麗特!
總共有11個小圓圓 餘下的麵糰 放在有計量的量杯當成是否發酵成兩倍的依據(琳達 和茅寶村村主都如是)(可留下當老麵使用)
好了! 這時第二次發酵開始了! 最後花了一個小時三十分 小麵糰告訴我已發酵到兩倍大了!
原烤溫230度十分鐘後轉210 度十五分鐘
我的烤箱一直不穩定 所以用210度十分鐘後轉成 185度十分鐘(大概過3分鐘後轉成只有下火)
出爐測一下麵包內溫度 95度以上 也沒有沾黏 放涼吧!
就像一朵盛開的花喔!
今晚剛好要去朋友家 就送這朵花去吧!
入爐前灑下麵粉 因為不想浪費剩下的麵粉 結果實在灑太多了!
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